Мамлакатимиздаги энг яхши бош ошпазлар билан биргаликда гастрономияда янги ва ўзига хос йўналиш – неоқозоқ ошхонаси шакллантирилмоқда. Унутилган миллий деликатесларнинг замонавий шаклдаги рецептини ишлаб чиқишда фақатгина табиий маҳсулотлардан фойдаланилади.
АЙГЕРИМ МУСАҒАЖИНОВА, ЭТНОГРАФ ОЛИМА:
- Қурут, иримшик, талқон бугунги ишимизда жуда қўл келяпти, тариқ, талқон асосида қозоқ гастрономиясида янги йўналишларни яратса бўлади, ҳозирда биз ҳатто тариқ қўшилган қаҳва тайёрлаш технологиясини ишлаб чиқдик, чунки тариқ глютенсиз маҳсулот, организмга тушганида, тез парчаланади, кофеин миқдорини камайтиради.
Этнограф олима Айгерим Мусағажинова бу ишга беш йилдан кўпроқ вақтини бағишлаган. Тадқиқотчи-экспедиторлар жамоаси билан бирга у республикамизнинг энг олис бурчакларини кезиб чиққан, кекса аёллардан бугунги кунга қадар етиб келган кўчманчиларга хос кўҳна емакларни тайёрлаш сирларини ўрганган.
АЙГЕРИМ МУСАҒАЖИНОВА, ЭТНОГРАФ ОЛИМА:
- Янги технологияларни, айни ўша молекуляр ошхонани қўллаш орқали янги йўналишларни яратишимиз мумкин. Масалан, талқондан фойдаланиб, қизиқ бир десерт тайёрласа бўлади. Ўрганиш, тадқиқ қилиш натижасида, ошхонамизни ривожлантиришимиз, уни янги даражага кўтаришимиз мумкин. Ва шунга ҳаракат қиляпмиз.
Миллий ошхонага эга муассасалар бугунги кунда жуда оммалашган. Бироқ кўчманчиларнинг тансиқ таомларини ҳар қандай емакхонадан ҳам топиб бўлмайди. Пойтахтимиздаги емакхоналардан бирининг менюсига одатий бешбармоқ ва қовурдоқ ўрнига замонавий ошпазлар пиширадиган қадимий таомларнинг ўнлаб ўзига хос, қайтарилмас турлари киритилган. Дарвоқе, бу егуликлар қадим замонлардан бери Наврўз байрами кунлари кўчманчилар дастурхонини безаб келади.
- Бугун биз «Қазан жаппа» таомини тайёрлаймиз. Бу қозоқ халқининг кўҳна емакларидан биттаси. Маҳсулотлар орасида – от гўшти, сабзавотлар, помидор, кўк пиёз, бош пиёз, булғор қалампири, шунингдек, соя соуси ва кунгабоқар мойи бор. Овқат 10 дақиқада тайёр бўлади.
Бугунги кунда рестораторлар этнографлар ҳамда юртимиздаги олимлар билан бирга қозоқ таомлари ўта талабгир саналган итальян, хитой ёки шарқ ошхонаси сингари оммабоп ва «урфда» бўлиши учун бор куч-ғайратини сарфлаяпти. Бунинг учун қозоқ миллий емаклари янгиланмоқда, аждодлар ўйлаб топган рецепт сақланган ҳолда, тайёрлаш технологиясига ўзгартириш киритилмоқда.
Абдумалик Сарманов таржимаси.
