«Бел көтерер», «ұйқы ашар», «қазан жаппа», «балғын құырдақ». Возрождением этих и других древних казахских традиционных блюд сегодня активно занимаются отечественные ученые. В коллаборации с лучшими шеф-поварами страны они создают новое и уникальное направление в гастрономии- неоказахскую кухню. При разработке интерпретированных на современный лад рецептов забытых национальных деликатесов используются только натуральные продукты.
Айгерим Мусагажинова, ученый, этнограф:
- Такие продукты, как құрт, ірімшік тары, талқан стали очень актуальными. На основе тары, талқан сегодня можно создавать новые направления в казахской гастрономии, даже мы сегодня разработали технологию приготовления кофе с добавлением тары, так как тары является продуктом без глютена, он, попадая в организм, быстро расщепляется, приглушает тот же самый кофеин.
Ученый-этнограф Айгерим Мусагажинова посвятила этому делу более пяти лет. Вместе с командой исследователей-экспедиторов она объездила самые дальние уголки республики, чтобы собрать у бабушек и апашек секреты приготовления старейших блюд кочевников, едва сохранившихся в наши дни.
Айгерим Мусагажинова, ученый, этнограф:
- С использованием новых технологий, той же молекулярной кухни мы можем создавать новые направления. Например, можно создать интересный десерт с использованием талқана. Таким образом, изучая и исследуя, мы можем развить нашу кухню и вывести ее на другой уровень. Мы к этому стремимся.
Заведения с национальной кухней сегодня популярны как никогда. Однако попробовать изысканные блюда кочевников можно не в каждом заведении. В одной из столичных кофеен, к примеру, вместо привычных бешбармака и куырдака в меню представлены десятки уникальных и неповторимых рецептов древних национальных кушаний с авторским почерком современных шев-поваров. К слову, это блюдо издревле всегда украшало дастархан кочевников в праздник Наурыз.
Сегодня мы будем готовить блюдо «Казан жаппа». Это одно из древнейших блюд казахского народа. Среди ингредиентов – мясо конины, также овощи, помидоры, зеленый лук, репчатый лук, болгарский перец, а также соевый соус и подсолнечное масло. Это блюдо готовят в течение 10 минут.
Сегодня рестораторы совместно с этнографами и отечественными учёными прикладывают все усилия, чтобы сделать казахскую кухню популярной и «модной», наравне с теми же столь востребованными итальянской, китайской или же восточной кухнями. Для этого они модифицируют национальные казахские блюда, меняя технологии приготовления, но сохраняя рецептурную основу предков.
Автор: Айгерим Акимжанова
